09
Nov

Sedano, in Calabria è anche “atomico”

Dal punto di vista botanico la definizione del sedano è quella di un ortaggio a costole aromatiche e commestibile, concretamente – come è noto a tutti – il sedano, soprattutto in alcune cucine territoriali, è un ingrediente ineliminabile, accessorio rispetto a taluni piatti, centrale invece per altre ricette. In Calabria il suo nome rimane uguale ma nei tantissimi dialetti che caratterizzano la regione viene indicato con il termine “Accio” più le varianti “Acciu/a”.

Quella del sedano è una pianta conosciuta da alcuni secoli a. C. ma in Italia, giunge tardi e diventa molto   popolare come pianta orticola solo intorno al 1500; da li in poi lo sviluppo è consistente non fosse altro perché beneficia e molto del clima temperato. All’interno di quella che potremmo definire un’ampia categoria il sedano è distinguibile con riferimento ai suoi utilizzi, c’è il sedano da coste, con piccioli fogliari che dopo l’imbianchimento diventano teneri e croccanti, c’è il sedano rapa di cui si apprezza la radice ingrossata, il sedano da taglio, coltivato per uso familiare e usato ripetutamente per le foglie che sono tenere ed aromatiche. ma dal sedano viene anche estratto un olio essenziale impiegato in cucina ed in profumeria.

L’ultima evoluzione di questo aromatico ortaggio ha, per la verità, dell’incredibile, si fa fatica forse a crederlo ma lo scorso anno è divenuto una star del web con un milione di post su Instagram che riportavano l’hashtag #celery, spinto da chi è convinto delle qualità salutistiche del sedano. Questo ortaggio, che fa parte della famiglia delle Apiaceae, con carote e prezzemolo, ha tra i suoi pregi principali il suo alto tenore in acqua, sali minerali e fibre; le fibre in particolare aiutano ne contrasto a malattie e disturbi (colon irritabile, stitichezza, diabete, ipercolesterolemia, dislipidemie, pressione alta e obesità).

Nel sedano è anche contenuto un antiossidante, l’apigenina, con proprietà antinfiammatorie, antiangiogeniche, antiallergiche, antigenotossiche e anticancerose. Ma al di là delle qualità benefiche, nella cucina calabrese il sedano è impiegato per la realizzazione di tantissimi piatti, ne citiamo: dalla zuppa di sedano (che ha in se il meglio della produzione agroalimentare regionale: cipolla, caciocavallo, pecorino, pane casereccio, soppressata, olio) allo stoccafisso con patate e, appunto, sedano. In più c’è addirittura chi realizza una salsa “atomica”, con sedano, pomodori secchi e parzialmente piccante ideale per bruschette, panini, pizze o da aggiungere al sugo.