01
Ott

Il rito del maiale e il giovane Corrado Alvaro

Il proverbio «N’uortu e ’nu puorcu resuscitanu ’nu muortu» («Un orto e un porco resuscitano un morto») non era un colorito modo di dire, ma esaltava un sistema produttivo e alimentare che assegnava grande importanza agli ortaggi cucinati o consumati assieme alle carni, in prevalenza quelle suine. In tutte le regioni meridionali, in epoca moderna, i prodotti dell’orto – cavoli, verze, rape, scarole, cipolle – e le erbe dei campi si «maritavano» con le carni fresche o conservate (salsicce, lardo, cotenne) del maiale. Questi «matrimoni alimentari» caratterizzano l’antico modello alimentare meridionale, ma anche di altre regioni del Nord, incentrato su carne ed erbe che oggi, una volta che si è realizzato l’antico sogno popolare della «pasta con la carne», esercita un fascino di ritorno. Il maiale giocava un ruolo fondamentale nell’alimentazione e nelle culture. Del maiale andava «consumato tutto», come ricorda il folklore dell’Italia contadina. La sugna, il lardo, i ciccioli, le cotenne venivano adoperati come condimento quasi esclusivo fino agli anni Cinquanta del Novecento, soprattutto nelle zone con scarsa disponibilità di olio. I retori di una presunta «dieta mediterranea», basata su olio, grano, pesce, verdure dimenticano di dire che olio, grano, vino (la famosa «triade mediterranea») erano quasi del tutto assenti dal vitto dei ceti popolari. La carne veniva mangiata nelle «feste terribili», comandate, più importanti e si trattava di carne di animali minuti. Le carni di maiale, fresche o conservate, magre e grasse, in qualche modo sostenevano il fabbisogno di ceti popolari necessariamente «erbivori». La malattia del maiale era causa di angoscia e ansia per l’intera famiglia e la morte era un lutto, un pianto. Un proverbio ricorda: «Al ricco muore la moglie, al povero il porco».

S.-Nicola-da-Crissa-Carnevale.-1982-Foto-Salvatore-Piermarini

Sarà poco corretto, ma dava l’idea di cosa significasse il maiale per i più poveri. Chi mitizza il buon tempo andato deve ricordare l’assoluta concordanza di fonti e memorie sulla distinzione tra i ricchi «mangiatori di carne» e i poveri «mangiatori di erbe», tra i signori «mangiatori di pane bianco» e i ceti popolari «mangiatori di pane nero». Subito dopo le feste del Natale, spesso dopo il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, chiamato, non a caso, “Sant’Antonio de lu porcu” (S. Antonio del maiale), e poi durante tutto il periodo carnevalesco. I salami venivano conservati per le occasioni più importanti per le cerimonie, le feste e i lavori più faticosi e pesanti ed erano apprezzati anche fuori dalla Calabria erano considerati eccellenti fin dall’antichità. I maiali, più degli asini e come le galline e le pecore, erano animali con le quale le persone condividevano spazi e tempi, e infatti venivano sistemati e curati sotto il basso delle case o delle baracche negli orti vicini. Ricordo che, nel mio paese, quando all’inizio degli anni Settanta, il Comune ha vietato, con motivazioni igienico-sanitarie, di tenere il maiale nell’abitato e di portarlo in campagna ci fu una mezza insurrezione, una specie di lutto. Certo – senza assolutamente mitizzare quei tempi e rimpiangere quelle condizioni – con l’allontanamento dei maiali, degli asini, delle galline dalle case e dal centro abitato, si verificava una frattura definitiva nel legame, anche affettivo, “familiare”, tra persone e animali e anche nel modo di organizzare lo spazio domestico e abitativo, oltre che nei suoni, nei rumori, nelle voci, nei colori dei paesi. L’uccisione del maiale, un «nume» protettore della famiglia contadina, come leggiamo in una vasta letteratura demologica (penso a scritti di folkloristi come Luigi Prato) era una festa e insieme un «rito sacrificale». Da bambini sentivamo quelle urla di dolore delle bestie e vedevamo, con stupore, il volto triste e allegro, concentrato e teso, degli scannatori. Si stabiliva una sorta di complicità tra il macellaio sacrificatore e la vittima. Il dolore era straziante, ma il maiale sembrava quasi rassegnato al suo destino come se si sacrificasse per una famiglia che lo aveva assistito e ben voluto. E quasi moriva contento: il suo rantolo veniva accolto con gioia liberatoria dagli esecutori di quella pratica cruenta, ma considerata necessaria. I presenti erano addolorati dalle urla di quelle povere bestie. Le donne, non appena scannato e spaccato in due il maiale, andavano alla fiumara, al torrente più vicino, a lavare le budella, mentre gli uomini sfasciavano le carni.

Tagliare la carne a pezzetti, separando grasso da magro, salare le parti, insaccare, bucare le budella ripiene, deporle nelle ceste per poi appenderle alle canne del soffitto, prima di conservarle nell’olio, mangiare il fegato arrostito e poi le costate in brodo, a ragù, con i maccheroni, portare le parti di carne alle vicine e ai parenti, giocare attorno alle caldaie che bollivano mi sembrano, oggi, fantasie e sogni di un tempo che forse non ho vissuto e che magari invento. Il fatto è che ricordo anche le storie delle donne, le battute, le allusioni, i litigi, le schermaglie di uomini e donne e allora penso che non è una prestidigitazione della memoria. Il profumo delle braciole fritte e delle polpette, e poi quello delle salsicce e delle soppressate, mature, arrostite o fatte nel brodo sale arriva ancora in qualche parte del mio corpo e della mia anima.

L’uccisione del maiale (soprattutto per i ceti benestanti) diventava una festa in cui si mettevano in scena abbondanza, voracità e convivialità. Le mangiate interminabili, i banchetti a base di carni, ossa, impasti di maiale, avvenivano durante o alla fine della lavorazione e conservazione delle carni e, poi, nei giorni del periodo di Carnevale. I “farsari” del mio paese (di cui ho scritto molto) hanno lasciato memorie e testi bellissimi sull’apoteosi, il trionfo e la morte di Carnevale, ingordo, grasso, che moriva dopo aver mangiato metri e chilometri di salsicce, maccheroni conditi con costate e frittole, braciole fritte, polpette grandi come una zucca. I «mascherati» andavano alla ricerca di quelle carni e di quei salumi a cui difficilmente avevano accesso. A conclusione dei riti che raccontano apoteosi e morte di Carnevale, avvenuta per eccessi alimentari, i mascherati, medici e infermieri estraevano dalla pancia della persona vestita da Carnevale, o dal fantoccio che lo raffigurava, ossa bollite, salsicce fresche, polpette, braciole fritte, cotenne. Dietro questo desiderio di morire per eccessi nutritivi e per stravizi alimentari, come ricordava Piero Camporesi, c’erano la paura di morire di fame e i sogni di abbondanza e di Cuccagna.

Corrado Alvaro

Dobbiamo al giovane Corrado Alvaro (Un paese e altri scritti giovanili (1911-1916) edito da Donzelli nel 2014) una delle più belle e incisive descrizioni di festa del maiale (che viene riportata di seguito per esteso) come si svolgeva nei paesi calabresi a inizio Novecento. Siamo lontani dai tempi di Alvaro, che, con ironia, come un etnografo dotato di grande capacità narrativa, coglieva, oltre alla dimensione conviviale, anche gli aspetti di controllo sociale e politico messi in atto nel corso degli interminabili banchetti, dove le persone ostentavano abbondanza, linguaggio forbito e teatrale, cementavano alleanze o stabilivano distanze, e tuttavia ancora oggi le pratiche conviviali e alimentari, festive e rituali, pure che le grandi erosioni conosciute, con tutte le trasformazioni e le opere di reinvenzioni che le hanno investite, sembrano affermare nei paesi che si spopolano un nuovo bisogno di senso in comunità, sembrano tratti di resistenza a un’omologazione asfissiante. Forse anche questi riti sembrano voler indicare il bisogno di stabilire un nuovo legame con la terra, con la produzione, con la gente e la necessità di fondare una nuova comunità. Non c’è da illudersi, ma forse bisogna “provarci”. Diceva un “farsaro” del mio paese, “Bruno de Betta”, Bruno Galati, all’inizio delle sue recite: «Amici eu non su mortu/ L’ogghiu de la mia lampa ancora ajuma» («Amici, io non sono ancora morto/ L’olio della mia lanterna ancora manda luce»).

 

 

 

 

Forse la vita dei paesi ancora invia piccole fiammelle di luce e di colore. Bisogna sapere ravvivarle, cercare di non farle spegnere. Per cercare di creare, pure con fatica, nuovi fuochi e nuovi calori di vita.

di Vito Teti (pubblicato sul Corriere della Calabria)