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Ott

Pecorino, il Dop del Marchesato crotonese (VIDEO)

Il territorio della provincia di Crotone, anche noto come Marchesato, è segnato da torri, castelli, borghi medievali, risorse ambientali ed archeologiche; un immenso patrimonio culturale cui si aggiunge la disponibilità di straordinari prodotti agroalimentari. Nel lungo elenco due sono i prodotti fortemente identitari e conosciuti ben al di là dei confini nazionali, il vino di Cirò ed il Pecorino Crotonese.

“Carlo V, volendo trasformare la città in una fortezza, vi fece costruire un castello e la circondò di alte mura (…) Il suo vasto territorio, anche se coltivato male, produce una grande quantità di grano che, insieme al formaggio, costituisce una parte considerevole del suo commercio con Trieste.”
Duret de Tavel

Quella del pecorino a Crotone è una storia antica, la prima notizia di cui vi è traccia risale al 1586 e si tratta di un nota per l’invio a Napoli di 278 pezzi di pecorino. Nel 1700 – durante il Regno dei Borboni e con le attività dei nobili feudatari – questo formaggio visse un’età dell’oro e Crotone fu nota per proprio per il pecorino e per la produzione di grano.

“Le rovine dell’antica città si erano conservate fino al tempo di Carlo V. Questo Principe pensò di edificare un castello, e di elevarvi mura d’una altezza altrettanto più inutile per essere costruite dopo l’uso dell’artiglieria, e in nessun modo appropriate a resisterle, demolì tutto ciò che restava di preziose vestigia del suo antico splendore: perciò non si ritrova assolutamente nulla dell’antica Crotone, ed il suo suolo non è ora coperto che di magazzini di grani e di formaggi, di cui si fa gran caricamento e che formano tutto il commercio del paese. (…)
Jean Claude Richard abate di Saint Non 1778

Il Pecorino crotonese, per il quale è stato ottenuto nel 2014 il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, è un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto nelle tipologie Fresco, Semiduro, Stagionato e Da Grattugia, ottenuto esclusivamente con latte intero di pecore allevate nel territorio indicato dal disciplinare di produzione. Fresco ha una pasta tenera e dolce, di colore bianco o leggermente paglierino, con un gusto deciso, leggermente acidulo, con la crosta sottile che riporta i segni tipici del canestro. Semiduro ha un gusto intenso, leggermente piccante, con pasta compatta ed una spessa crosta. Stagionato è di gusto deciso e dal leggero retrogusto piccante.

Particolarmente apprezzati sono gli abbinamenti con altri prodotti calabresi di eccellenza, i pomodori secchi, i peperoncini sott’olio, le Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP. Le peculiarità del Pecorino Crotonese dipendono, dunque, da una storica tradizione produttiva che può contare sul contesto ambientale e su una tecnica di allevamento che assegna da sempre al benessere animale un valore decisivo. Le greggi sono ancora oggi, ad esempio, protagoniste della cosiddetta transumanza.

“Piecura nivura e piecura janca: chi mori mori, e chi campa campa.”
Padula V., Persone in Calabria