02
Ago

Mastri birrai in Calabria, artigianato e passione

Il birraio è un alchimista. Uno che con pazienza e pignolerie segrete mescola elementi della natura, dal cui sposalizio ha vita una bevanda antica eppure moderna. All’inizio il birraio-alchimista è sempre guidato dalla passione, spesso da una insoddisfazione, che da esigente consumatore nutre verso il gusto delle birre più comuni. È così che qualcuno comincia a  cercare la “propria” birra, quella che con i profumi e i retrogusti, meglio rappresenta un certo ideale di aroma, colore, pastosità e sapore. Inizia quindi un viaggio, una vera avventura, che per prove ed errori qualche volta giunge a risultati eccellenti, premiati da mercati di nicchia, ma estremamente esigenti. In Calabria gli homebrewers cominciano ad essere una tribù. All’inizio quasi una setta segreta, oggi numericamente più diffusi, sempre però con l’aura di iniziati, destinatari se non di segreti, certamente del mistero della birra.

Grandi cassoni di metallo, sorvegliati severamente da manometri che ne indicano la temperatura e la pressione, lavorano e conservano le materie prime: il malto, l’acqua, il luppolo. Una delle fasi più delicate resta la tostatura del malto, dalla cui durata consegue il colore della birra stessa. Poi il punto cruciale, la cottura e la produzione del mosto. Commettere un errore in questa fase comprometterebbe la qualità dell’intera produzione.

La pastorizzazione è un procedimento cui solo la produzione industriale è obbligata, data la grandissima quantità di prodotto da immagazzinare in attesa dell’imbottigliamento e diffusione. La produzione artigianale, con le sue quantità importanti, ma tuttavia sempre contenute, ha il privilegio di saltare quel passaggio, mantenendo così i lieviti vivi e garantendo alla birra un livello superiore di bontà.

La birra è una passione che esige pazienza e impegno. Serve costanza, davanti ai primi tentativi che spessissimo non sono gratificanti, e poi si deve conoscere la materia prima, essere severi nel selezionarne la provenienza e la qualità, ripetere senza cedere alla voglia di mollare i passaggi per giungere a una standardizzazione delle procedure e alla stabilizzazione della resa finale.