16
Lug

Le varchiglie monacali (LA RICETTA)

Le varchiglie monacali devono il loro nome alla forma allungata (dallo spagnolo “barquilla“, barchetta) e alle suore Carmelitane Scalze che già nel 1300 preparavano questi squisiti dolci di pasta frolla nel loro convento di Cosenza. Come spesso accade, anche a questi dolci è legata una leggenda: in questo caso dell’amore di una giovane per un marinaio spagnolo, che, come da proverbio, non mantenne le sue promesse. Così la sedotta e abbandonata si fece suora e creò i suoi dolci a forma di nave, in perenne memoria.

Originariamente erano ripiene semplicemente di zucchero e mandorle e ricoperte da una glassa di zucchero. Con l’arrivo del cioccolato si arricchirono di questo prezioso ingrediente e la ricetta fu trasmessa alla famiglia Renzelli, proprietaria di uno storico bar vicino al Duomo della città, che da allora è l’unica depositaria del procedimento originale. Altro dolce simile di base è il bocconotto, comune ad altre Regioni, che in Calabria si usa riempire tradizionalmente con mostarda d’uva. Le varchiglie non sono difficili da realizzare, ma come dicevamo, la ricetta storica è tenuta rigorosamente segreta. Proponiamo una delle possibili alternative: quella che secondo noi si avvicina maggiormente a quella “storica”.

Ingredienti:

per la pasta frolla

150 gr di farina 00
60 gr di zucchero
75 gr di strutto
1 uovo

per il ripieno

100 gr di mandorle
30 gr di zucchero
40 gr di cacao amaro
2 albumi montati a neve
cioccolato fondente per la copertura

Amalgamare velocemente gli ingredienti della frolla, aggiungendo per ultimo l’uovo, senza impastare a lungo. Raccogliere a palla, avvolgere in pellicola alimentare e mettere in frigo. Tostare le mandorle in forno a 180° per 10/12 minuti, senza togliere la pellicina che le ricopre. Passarle nel mixer insieme allo zucchero, non troppo finemente, per lasciare qualche granello che regalerà il caratteristico tocco croccante nella cremosità del ripieno. Aggiungere il cacao e i due albumi montati a neve. Stendere la frolla a un paio di millimetri di spessore e foderare la base e i lati degli stampini. Riempire con il composto ed infornare a 170° per mezz’ora, fino a doratura della frolla. Lasciare raffreddare, poi sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e ricoprire le varchiglie.

di Anna Laura Mattesini