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Ott

La Zafarana, la passione rossa di Tortora

Siamo lungo il versante tirrenico della Calabria, a nord del litorale della provincia di Cosenza, qui in diversi comuni – ed a Tortora – uno specifico periodo dell’anno si tinge di rosso e colora la vita delle comunità locali. Stiamo parlando della Zafarana, uno dei tanti prodotti di nicchia che caratterizzano la produzione agroalimentare calabrese.

Partiamo dal contesto generale. Il peperone è originario delle Americhe e giunge in Europa ed in Italia con i rientri nel Vecchio Continente degli esploratori e dei viaggiatori che andavano nel Nuovo Mondo; come altri prodotti la sua diffusione è quasi immediata ed oggi è coltivato in tantissimi paesi. E’ ortaggio caratteristico della stagione estiva, che ha tante varietà con una prima immediata differenza, il colore della buccia, poi grandezza, forma e sapore. La sua pianta ha bisogno di alcuni elementi che fanno del Meridione d’Italia un luogo particolarmente vocato, richiede infatti terreno fertile e clima caldo.tortora

Dicevamo delle forme, una delle più particolari e per molti versi anche sorprendente è quella a “corno di capra”, è un peperone allungato come se fosse una peperoncino gigante, è rosso ma a

Polvere di Zafarana

differenza dell’altro è assolutamente dolce. La polpa si presta ad un vero e proprio rito (funzionale peraltro a diversi consumi), quello dell’essicazione. A Tortora il peperone è coltivato e conosciuto come Zafaràna, termine di genere femminile, che deriverebbe dal latino safranum o dall’arabo zafràn (giallo oro, luce, saggezza rivelata), termini da cui deriva anche il nome Zafferano.  Di questo peperone i cittadini del centro tirrenico sono ghiotti, lo usano abbondantemente in cucina e peraltro lo trasformano in una polvere (zafaràna pisàta) con molti impieghi in cucina dando corpo, sostanza e sapore a tanti prelibati piatti.

La polvere di Zafarana è un vero e proprio investimento, richiede prodotto, tempo e dedizione; da ogni chilogrammo di peperone si ricavano infatti solo 35 grammi di polvere. Dopo la raccolta, ecco il vero e proprio rito, i frutti maturi vengono raggruppati in serti (nzèrte), quasi fossero collane, appese successivamente per farle essiccare. I peperoni, ridotti nella loro dimensione, finiscono prima in forno e poi pestati in un recipiente di legno. La Zafarana in versione “normale” è cucinata come piatto principale o accompagnamento, fritta con le uova, arrostita, seccata e passata in padella, in aggiunta alla pasta e broccoli, ai salumi e ancora in salsa dolce, ripiena con le alici e i capperi. Recentemente se ne fa anche un uso dolciario essendo nelle marmellate delle crostate.