26
Apr

La “culatta”, distinzioni di Calabria

Dal nome è facile intuire un rimando al notissimo culatello e per la verità il contesto non è affatto dissimile ma, tuttavia, presenta notevoli e significative differenze.
La “culatta” è infatti un salume ottenuto dall’essiccatura della coscia posteriore del maiale, ricoperta da un lato di sugna dall’altro lasciato con la sua cotenna.
La differenza essenziale risiede nel fatto che il culatello è un salume insaccato, la culatta rimane invece allo stato naturale e “difeso” dalla sua cotenna.
Inserito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria è un prodotto che richiede esperienza, perizia e pazienza, gli ingredienti sono la carne di suino, sale, spezie, conservanti, potassio nitrato E252.
Per ottenerlo sono necessari fino a quattro mesi di metodica lavorazione ed una stagionatura che può arrivare a 12 mesi, eliminato l’osso dalla coscia, completata la salatura ed il massaggio con un mix di aromi è necessaria un’attenzione costante.
A Mammola in provincia di Reggio Calabria la culatta è ancora più specifica e particolare al punto dal essere anche un prodotto a Denominazione Comunale.