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Giu

Il Gammune di Belmonte

Il gammune è un insaccato, le cui origini si legano alle tradizioni norcine dell’800 calabrese, è nato a Belmonte Calabro. In questa località del Tirreno cosentino il gammune – salume ottenuto dalla parte interna della coscia del suino, ricoperta da peperone dolce e insaccato nell’intestino del maiale – veniva prodotto soprattutto dalle famiglie meno abbienti attraverso la trasformazione delle carni del “nero” di Calabria. Questa specie di maiale, appartenente all’antica razza discendente dal suino nero casertano, garantiva al salume un sapore unico del genere. Ma negli anni questa tradizionale preparazione del salume ha ceduto il passo per far posto all’utilizzo di carni meno pregiate.

Così per produrre il “gammune” – che deve il suo nome al termine dialettale con cui si indica la gamba, appunto “gamma”, secondo alcuni derivante dall’iberico jamòn – dagli anni 50 in poi le famiglie hanno preferito maiali rosa di stazza più grossa come il large white o il landrace, che garantivano una resa quantitativa superiore e, conseguentemente, maggiore redditività.

Una scelta che però aveva deprezzato la qualità e soprattutto il gusto del salume belmontese. Da qui l’idea, di alcuni produttori calabresi, di recuperare quella tradizione puntando proprio sull’allevamento e la trasformazione dei maiali neri di Calabria. Seguendo la tradizionale concia il salume, infatti, per stagionare – ogni pezzo pesa tra i due e tre chili e mezzo – ha la necessità di rimanere nelle cantine per almeno sedici mesi.

Il gammune di Belmonte fa parte dei presidi slow food italiani.