01
Feb

Gusto e storia del maiale: “U Buccularu”

Prodotto artigianalmente nel periodo che va da dicembre ai primi di febbraio, il Guanciale di Maiale, noto con l’espressione dialettale (che varia da luogo a luogo) di Buccularu, è uno dei tanti prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria cosi come censiti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Questo prodotto costituisce uno degli elementi che danno vita e fascino ad un vero e proprio rito, quello dell’uccisione del maiale che in Calabria è da sempre momento centrale nella vita delle famiglie che abitano in contesti rurali e nelle aree interne della regione.

“…nella cucina popolare calabrese il maiale ebbe, assieme alle melanzane, un ruolo di primissimo piano, sia pure sotto il profilo simbolico che sotto quello del rituale. Il maiale si sa ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto «cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ mmazza u’porcu è cuntentu ‘n ‘ annu» (chi si sposa è contento un giorno, chi uccide il maiale è contento un anno).

La festa del maiale di Giuseppe Polimeni – Calabria Sconosciuta

Gli ingredienti per la preparazione del “buccularu” sono il grasso della guancia e del collo del suino, il pepe nero, il pepe rosso ed il sale.
Si presenta con sottili striature di carne magra ed è aromatizzato con spezie che ne esaltano il sapore; viene salato e conservato in un vaso di ceramica smaltato all’interno per sette giorni circa durante i quali viene girato e rigirato per consentire al sale un’azione uniforme ed omogenea.
Dopo una settimana viene salato nuovamente, cosparso di pepe rosso ed appeso in locali che devono essere non umidi ed arieggiati.
Ovviamente l’abbondante presenza del sale garantisce una corretta essiccatura e, soprattutto, una lunga e buona conservazione.
Può essere consumato come antipasto ma anche come companatico, ovviamente si accompagna con robusti vini rossi.