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Lug

Finocchietto selvatico, lavorazione e raccolta

Il finocchietto selvatico è una delle ricchezze che ci regala il territorio calabrese. Già nel mese di maggio, quando è tutto verde di barbe e foglioline tenere, regala il suo aroma lungo le strade e nei giardini. Più avanti arrivano i gialli ombrellini di fiori, immancabili, dopo l’essiccatura al sole, nella pasta con il pesce, nelle melanzane sott’olio, addirittura nel bouquet aromatico con cui si “massaggiano” i prosciutti prima della conservazione. E non dimentichiamo i gambi, gonfi di succo, e quelli che sembrano semi, ma in realtà sono i frutti, da mettere… praticamente dappertutto!

Volete scoprire gli usi di questa pianta meravigliosa? Oltre a quelli canonici, per insaporire condimenti e sott’oli, o per condire la pasta, oggi ve ne raccontiamo qualcun altro:

1) La clorofilla. Ottimo colorante per impasti salati (pane, pasta, pizze, brisée), o da sciogliere nell’olio per un condimento veloce e aromatico.

Ingredienti:
300 gr. di barbe di finocchietto selvatico
600 ml. di acqua ghiacciata
cubetti di ghiaccio
Frullate il finocchietto con l’acqua fredda, poi filtratelo.

Mettete il liquido ottenuto in un pentolino e portatelo a 65°.
A questo punto, vedrete formarsi una poltiglia verde in superficie.
Ponete un telo dentro un colino tenendolo sui cubetti di ghiaccio e filtrate. Quel cucchiaino di “alghe” verdi è la vostra clorofilla.

2) Il sale aromatico. Avete ottenuto la vostra clorofilla? E tutto quel bel finocchietto che avete utilizzato? Mettetelo ad essiccare al sole, poi tritatelo finemente con un cucchiaio di sale grosso ed usatelo per condire sughi, pesce, arrosti.

3) I ghiaccioli. Per ottenere 300 gr. di barbe, avete tagliato via chissà quanti gambi: centrifugateli e mettete il succo nel contenitore per i cubetti di ghiaccio. Utilizzateli per rinfrescare un tè leggero, o un semplice bicchiere d’acqua. E’ dissetante, digestivo e anti-gonfiore.

4) Il pane. Dalla seconda filtratura vi è rimasto un bel po’ di liquido. Non gettatelo: utilizzatelo per impastare un pane particolarmente fresco ed aromatico, o una brisée, o una sfoglia di pasta da riempire con pesce.

5) Il liquore. Per il liquore si possono utilizzare tutte le parti della pianta. Gli ingredienti variano, a seconda del risultato desiderato: più o meno alcoolico, più o meno dolce. Io ho trovato un compromesso soddisfacente con questi ingredienti:

300 gr. di finocchietto selvatico
1 lt. di alcool alimentare a 95°
750 gr. di zucchero
1 lt. di acqua

Raccogliete il finocchietto subito dopo la fioritura, quando ha già anche i frutti. Tritate tutte le parti della pianta e mettetele in una bottiglia con l’alcool, tenendola al buio per almeno un mese.
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e versatelo, bollente, nell’alcool con il finocchietto. Filtrate il tutto un paio di volte con un telo sottile, di lino o cotone, o gli appositi filtri per alimenti. Lasciate raffreddare, richiudete e servite freddo.

di Anna Laura Mattesini