01
Set

Erbe spontanee ed officinali calabresi

Tra le erbe spontanee la liquirizia è forse la più importante. La liquirizia di Calabria è la più richiesta e la più pregiata, grazie alle particolari condizioni climatiche che la rendono ricca di proprietà benefiche e le regalano un gusto unico. La sua coltivazione, la successiva lavorazione e la commercializzazione con il marchio Liquirizia di Calabria Dop, sono una grande fonte di ricchezza per la regione, ma è facile trovarla liberamente in molte zone della provincia di Cosenza, in particolare nei terreni collinosi che si affacciano sul mare. Ha proprietà curative cicatrizzanti, gastroprotettive; aiuta chi soffre di ipotensione e di recente è molto apprezzato il suo utilizzo nelle cucine stellate dei grandi chef.

Molte altre erbe spontanee, meno conosciute ma meritevoli di attenzione, crescono in questa Terra di argilla verde con riflessi viola… più bella della California e delle Hawaii, più bella della Costa Azzurra e degli arcipelaghi giapponesi, come scrive Leonida Repaci nel suo “Quando fu il giorno della Calabria”. Impossibile citarle tutte, vista la varietà e la quantità. Parleremo delle più comuni e più facilmente riconoscibili. La malva, dal sapore delicato, quasi neutro, è ricca di proprietà lenitive e depurative. I bellissimi fiori screziati di violetto possono ingentilire i vostri piatti.
Il tarassaco è molto utilizzato in fitoterapia contro i disturbi dispeptici, è spesso confuso con il grattalingua, che comunque è altrettanto commestibile. I boccioli si conservano sott’aceto come i capperi e i fiori sono edibili e possono rallegrare insalate e risotti.

La silene è un’erba molto diffusa in tutta Italia. Chi non si è mai divertito a schiacciare tra le dita i suoi minuscoli frutti a calice per farli scoppiare? Non per nulla è conosciuta anche come sciopéi, schioppetti, stridoli e altri nomi locali simili; in Calabria si chiama ‘u schcupettu. Se ne consumano le foglie più tenere in insalate, oppure cotte per zuppe e ripieni. L’asparago selvatico, detto localmente spaticio, dallo stelo lungo e sottile, è più amaro dell’asparago coltivato e più fibroso; è molto più buono da cotto che da crudo, ottimo in frittelle e frittate, oppure nei condimenti per pasta e riso. L’ortica (in dialetto ardìca) invece è un’erba che va maneggiata con cura, almeno al momento della raccolta, perché il contatto con le foglie e gli steli causa sgradevoli irritazioni. L’effetto irritante svanisce con il lavaggio e la cottura. Ottima per zuppe, minestre, risotti, torte salate.

La cicoria è la regina delle insalate e delle minestre; ha un particolare gusto amarognolo che può essere ingentilito da una preventiva bollitura. Immancabile nelle zuppe povere della tradizione. Il cardo selvatico è comunissimo in Calabria; è più sottile e legnoso del cardo coltivato, ma molto gustoso. Si consuma fritto in pastella, gratinato al forno, lessato e condito in insalata. La delicata camomilla, che in Calabria si chiama gamumiddra, è nota ovunque per le sue qualità lenitive e sedative, ma è sorprendente nelle preparazioni dolci. I fiori si possono utilizzare freschi per guarnire pietanze e insalate.

Ultima, con menzione particolare, è la sulla. Si tratta di una leguminosa utilizzata da sempre, al pari del trifoglio selvatico, come foraggio per il bestiame, ma di recente sono state scoperte le sue qualità astringenti e disinfettanti. Inoltre combatte il colesterolo ed è ricca di vitamine. Le foglie si possono consumare crude in insalata, così come i bellissimi fiori rossi a grappolo, dal gusto lievemente dolciastro; oppure cotte in zuppe, ripieni, torte salate, frittate. Oltre a queste, ovviamente, esistono decine e decine di altre erbe commestibili. Un motivo in più per venire a conoscere la Calabria, questa meravigliosa terra lambita dalle acque di due mari, che, al centro, si erge a sfiorare il cielo e che è baciata da un’aria tra le più limpide del mondo. Citiamo nuovamente Leonida Repaci, il quale scrisse che quando Dio creò la Calabria “Volle il mare sempre viola, la rosa sbocciante a dicembre, il cielo terso, le campagne fertili, le messi pingui, l’acqua abbondante, il clima mite, il profumo delle erbe inebriante.”

Raccomandiamo tuttavia di porre la massima attenzione nella raccolta e nell’utilizzo in cucina di tutte queste erbe spontanee. Se non siete assolutamente certi di conoscere una pianta evitate gli esperimenti. E, anche se siete sicuri, non abusatene: molte piante commestibili diventano tossiche se assunte in grandi quantità. In genere, la cottura elimina le componenti nocive, ma è sempre meglio non rischiare.