07
Apr

Classico e calabrese, il “Panispagna” di Dipignano

E’ bene dire, da subito, che la sua paternità è dibattuta e che la versione più condivisa indica le origini del “Pan di Spagna” nella Corte di Madrid (e sin qui tutto è pacifico sin dal nome).
A crearlo però fu però Giovan Battista Cabona detto Giobatta, famoso cuoco della Genova del XVIII secolo, portato alla corte spagnola dall’ambasciatore genovese Domenico Pallavicini; per questa ragione il Pan di Spagna fu originariamente indicato come “pan genovese”.
Il dolce creato dal cuoco italiano era una torta leggera e soffice che si trasformò nel tempo da pane genovese in pan di spagna, con qualche differenza contenutistica però.
Il primo si otteneva lavorando uova e zucchero a caldo, a bagnomaria, il secondo invece si ottiene a freddo.
Oggi il “pan genovese” è diffuso nei Paesi anglosassoni, il pan di Spagna è invece tipico del nostro Paese dove ve ne sono alcuni entrati a far parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
E’ il caso del cosiddetto “Panispagna” di Dipignano, in provincia di Cosenza, la cui origine risale alla fine del 1800 ed era preparato come dolce tipico in occasione di feste tradizionali e ricorrenze importanti.
Apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche (derivanti dall’utilizzo di ingredienti naturali) intorno al 1960 il dolce divenne dolce di produzione giornaliera.
Molto più alto e morbido di altri “pan di Spagna”, ha un acceso color oro.
Semplice la preparazione, vengono montati gli albumi a neve, si aggiunge lo zucchero, si aggiungono poi i tuorli ed infine la farina.
L’impasto, manuale, richiede impegno, il composto amalgamato – versato in una teglia a bordi molto alti ed unta con burro o grassi vegetali – viene infornato per circa due ore ad una temperatura di 180°C.