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I ciccioli, gli “scarti” preziosi del maiale

“Del maiale – recita un antico adagio calabrese – non si butta via nulla”.
Era l’indicazione precisa – ma anche una sorta di cronaca storica – di come i suini fossero per tantissime famiglie calabresi fonte di sostentamento “totale” da divenire così importante al punto che l’uccisione e la successiva macellazione e lavorazione divennero rito, usanza, tradizione, cultura.

Uno degli elementi che da corpo e sostanza all’affermazione per cui “del maiale non si butta via nulla” sono i “ciccioli” inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali  calabresi.

Si tratta di un prodotto ottenuto grazie ad una paziente lavorazione del grasso di maiale, alimento ad alto contenuto calorico presente, per la verità, in quasi tutte le regioni italiane ma con un’origine dichiaratamente calabrese.

I ciccioli sono la parte solida del grasso (lo strutto) che può essere conservata per qualche mese, sono spalmabili ed hanno diversi utilizzi: bruschette, pizze, frittate e in numerosi altri piatti tipici della tradizione regionale.

Gli ingredienti sono pochi e peraltro variano da luogo a luogo, grasso del maiale, aromi (chiodi di garofano, cannella, pepe), sale.
Si ottengono con la bollitura del grasso al cui interno sono presenti piccoli pezzi di carne magra.

In genere vengono conservati in contenitori di vetro sigillati alla sommità con uno spesso strato di grasso “pulito”.