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Gen

Il Caciocavallo di Ciminà, tra gusto e storia

E’ davvero difficile (e per fortuna) distinguere il racconto dell’agricoltura e dell’agroalimentare calabrese dalla narrazione storica che inevitabilmente l’accompagna.
Alle nostre latitudini, infatti, molti prodotti della terra o quelli legati alla trasformazione sono intimamente connessi allo spirito della Magna Grecia.
E’ il caso, ad esempio, del Caciocavallo di cui vi raccontiamo.
Siamo a Ciminà, piccolo comune della Locride nel Parco Nazionale dell’Aspromonte, e qui si produce da tempo immemorabile il caciocavallo.
Il nome di questo piccolo comune deriva dal greco kyminà, ovvero luogo dove abbonda il cumino selvatico o ciminaia; la colonizzazione dei Greci, come è noto, riguardò anche i Balcani e queste influenze giunsero fino in Calabria.
E’ pacifico infatti che il caciocavallo trovi il suo antenato nel “kaskaval”, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell’Egeo e la cui origine riguarda i popoli nomadi della steppa.
Ed è attraverso i passi dei popoli e della storia che arriva in Calabria la produzione di Caciocavallo.
Le tecniche di lavorazione sono più o meno identiche, ciò che differenzia i formaggi ha invece a che fare con il clima, con le erbe dei pascoli, con le mani di chi produce.
Il caciocavallo di Ciminà, presidio Slow Food, si fa a due testine ed è un formaggio piccolo ed allungato, il peso va da 400 grammi a 3 chilogrammi; altra caratteristica riguarda la tecnica produttiva.
A Ciminà si coagula ancora il latte crudo, di vacca o parzialmente di capra, rotta con lo spino la cagliata si formano coaguli che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero.
Questa massa viene lasciata fermentare più giorni, dipende dal clima, poi viene tagliata a fette e filata nell’acqua bollente.
Infine le forme vengono passate nella salamoia e si appendono ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica.
La produzione, quella più consistente, si ha nel periodo che va da marzo a giugno.
Le vacche allevate sono di razza podoliche, brune, pezzate rosse e meticce che pascolano libere per buona parte dell’anno.
Il caciocavallo, che si consuma di solito fresco entro pochi giorni dalla produzione, viene prodotto nei comuni di Ciminà, Antonimina, parte del territorio dei comuni di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Jonio.