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Nov

Agroalimentare creativo, il “muscolo di grano”

Secondo una recente indagine effettuata a dicembre del 2019 dall’International Food Information Council Foundation, nel Paese tra i più forti consumatori di carne al mondo, gli Stati Uniti, il 66% degli intervistati si è qualificato come onnivoro, il 49%  ha provato almeno una volta un prodotto vegetale alternativo alla carne, il 41% ha dichiarato di aver provato questi prodotti per il piacere di provare nuovi alimenti, il 27% lo ha fatto per provare a mangiare meno carne,  il 27% perché pensa che sia una scelta più compatibile con la sostenibilità e l’ambiente. I numeri dell’indagine spiegano la crescita del mercato delle proteine vegetali e l’aumento degli acquisti destinati a prodotti che siano alternativi rispetto alla carne o ne riducano il consumo. Sempre la stessa indagine certifica che il mancato acquisto di questi prodotti si fonda, in un terzo dei casi, sulla convinzione che non abbiano un buon sapore. Le indagini sull’orientamento dei consumatori ed i numeri relativi agli acquisti documentano come questo settore sia in crescita perenne e si moltiplicano i prodotti che mirano a sostituire o integrare il consumo di carne.

In Calabria il caso più eclatante, riconosciuto ed apprezzato è costituito dal muscolo di grano, un errore che si è trasformato nel tempo in una vera e propria fortuna. Il protagonista è Enzo Marascio, commercialista con la passione del cibo ed amante della carne; problemi di salute lo spinsero a sperimentare un nuovo stile di alimentazione, usò prodotti come il tofu o il seitan unendoli ai legumi poi, come lui stesso racconta: «Provai a sperimentare nuovi abbinamenti in particolare con la farina di grano e quella delle lenticchie. Una sera – prosegue – lasciai l’impasto a riposare e la mattina dopo trovai qualcosa che non avevo mai visto prima: c’erano delle striature muscolari, c’era la pelle e la cotenna. Era identica alla carne con la differenza che c’era una proteina più pulita e nobile, senza trigliceridi, colesteroli o grassi. E, preparandola, era anche più buona della carne».

Dopo molti esperimenti e tentativi nacque un prodotto completamente nuovo e salutisticamente perfetto: acqua, qualche spezia e soprattutto la stessa molinatura del grano e dei legumi gli ingredienti essenziali per un “muscolo” perfetto. E’ il muscolo di grano che, nelle intenzioni del suo “inventore” non vuole contrapporsi alla straordinariamente ricca cucina calabrese anzi «vuole essere un arricchimento in più. Col muscolo di grano di può preparare qualsiasi cosa: dal salame alla pancetta, dal roast-beef alla fiorentina, e perfino alla ‘nduja. Può prepararlo chi vuole riposare ogni tanto il proprio fegato».